薛維睿 ‖ 專訪“十大感動川菜人物”二毛：川菜發(fā)展的歷史 是一部不斷“走出去”的歷史
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專訪“十大感動川菜人物”二毛
川菜發(fā)展的歷史
是一部不斷“走出去”的歷史
薛維睿
“30多年來，二毛（牟真理）從數(shù)學跨界到文學再跨界到餐飲。一路向北開川菜館從重慶到成都再到北京傳播川菜文化。”2020年11月17日晚，在2020“天府杯”世界川菜頒獎大會上，二毛被評選為“十大感動川菜人物”。
“回想起來，不管是寫作、開餐館、拍攝還是收藏，我30多年來一直在和川菜打交道。”二毛說。從事餐飲相關工作30年，二毛出版了《媽媽的柴火灶》等十余部美食著作；策劃、制片并出鏡的紀錄片《川菜在民間》，獲得文化部首屆中國平遙“文化和自然遺產(chǎn)日”非遺影像十佳紀錄片獎；尤其是，他數(shù)十年堅持不懈地收藏和研習了從明清至上世紀八十年代全國各大菜系老菜譜代表文獻兩千多部，其中川菜文獻多達六百多種。
600多冊川菜菜譜
開創(chuàng)性的川菜（菜譜）文獻展
2020年11月16日，在“第三屆世界川菜大會”召開之際，眉州東坡和二毛文化舉辦的“世界川菜（菜譜）文獻展”在四川省眉山市黑龍灘開展。這是中國歷史上首次如此大規(guī)模將川菜（菜譜）文獻單獨陳展。一年前，在亞洲文明大會成都熊貓美食節(jié)，二毛受成都市政府邀請，在成都博物館舉辦了中國歷史上第一次“中國美食(菜譜)文獻展”，在美食界中引起了巨大反響。
“與中國美食（菜譜）文獻展不同的是，這次是對川菜（菜譜）文獻最為全面和集中的展示。”二毛介紹，他從數(shù)十年的菜譜收藏中，精選出從明清到上世紀80年代的600多本川菜文獻，幾乎涵蓋從古至今成都、重慶、自貢、眉山、德陽、瀘州等全部川渝地區(qū)的重要川菜文獻，全方位展現(xiàn)了川菜的歷史、變遷與美食文化的發(fā)展。
二毛說，中國飲食文化源遠流長，依據(jù)當?shù)氐臍夂蚝臀锂a(chǎn)，不同地域的人創(chuàng)造了各具特色的中華美食。“在烹飪王國中，發(fā)祥于巴、蜀兩地的川菜就是其中著名的代表之一，在全國飲食文化中占據(jù)非常重要的地位。”“食在中國，味在四川”，體現(xiàn)了人們對川菜的高度評價和贊譽。
為了這次“世界川菜（菜譜）文獻展”，二毛重新梳理了他收藏的川菜文獻。“最早的川菜烹飪文獻散見于歷史的文化著述中。”二毛說，東晉史學家常璩編撰的《華陽國志》開創(chuàng)了先河，唐宋時期的李白、杜甫、蘇軾、陸游、黃庭堅等人在各自的文集中都有許多關于川菜的記載和論述，直到清代才出現(xiàn)了三種比較系統(tǒng)的川菜技術著述——清代乾隆年間李化楠、李調(diào)元父子收集、編撰的《醒園錄》，道光年間曾古懿編撰的《中饋錄》和清末佚名的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》。
從宋朝都城到北京飯店
川菜歷史上三次“走出去”
如今，作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，以在當下市場的火爆程度而言，“可以說川菜成了四大菜系之首”。二毛認為，今天川菜的繁盛和四川飲食文化的歷史不能分開。回過頭看，川菜發(fā)展的歷史，是一部不斷“走出去”的歷史。
在歷代川菜文獻中，二毛認為川菜曾經(jīng)三次“走出去”。第一次是在宋朝時期。北宋孟元老的筆記體散記文《東京夢華錄》和南宋吳自牧的筆記《夢粱錄》中，北宋都城東京開封府和南宋都城臨安都有關于“川飯分茶”的記載。這是歷史上第一次較有規(guī)模地展現(xiàn)川菜風貌，并將川菜作為一個獨立的地方烹調(diào)體系。
第二次“走出去”并達到高峰是在北京飯店，這段歷史一直被川菜研究者所忽略。北京飯店歷史悠久，始建于上世紀初，是著名的百年老店，曾接待過多個國家和地區(qū)的首腦。二毛的收藏中有一本1959年出版的《北京飯店名菜譜》，“這本書收錄川菜143種，是本書所有菜系中數(shù)量最多的”。
北京飯店最開始以淮揚菜和北方菜以及粵菜為主，但發(fā)展到出這本《北京飯店名菜譜》時，川菜已經(jīng)排在各個菜系首位。川菜大師范俊康和羅國榮，在北京飯店帶領一批川菜師傅，真正將川菜推廣到全國而達到巔峰。從1950年代到1980年代，川菜在全國菜系中都是佼佼者。“川菜大師在北京飯店的脫穎而出，實際上代表了川菜發(fā)展的一個新高度。”
第三次“走出去”是在改革開放后。“川菜不僅走到全國，而且開始面向世界。”在世界川菜（菜譜）文獻展中，二毛專列了“外地的四川菜譜”。“上世紀70年代后，全國許多地方都出版了川菜菜譜，說明了川菜在全國飲食中的影響力。”不僅如此，1983年，全國第一本地方烹飪雜志是《四川烹飪》創(chuàng)刊，僅晚于《中國烹飪》三年創(chuàng)辦，在上世紀八九十年代影響頗大。1985年，四川烹專創(chuàng)建，這是全國第一家統(tǒng)招并以烹飪命名的專科學校。
正是因為這三次“走出去”，讓川菜能在今天空前紅火，占領了中國飲食的半壁江山，“這和川菜飲食長期的積淀分不開，更得益于四川美食文化的博大精深。”
來源：川觀新聞
文/圖：薛維睿
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