154年傳承成就的中國(guó)名片
北京非遺系列 ~ 15
始創(chuàng)于1864年（清同治三年）的全聚德距現(xiàn)在已經(jīng)有154年的歷史了。走進(jìn)全聚德和平門(mén)店，人聲鼎沸，食客如云。他們當(dāng)中有中國(guó)人，有外國(guó)人，有北京的，也有來(lái)自全國(guó)各地的。全聚德的烤鴨就是這么受人歡迎。
師傅：全聚德至今有多少年了
師傅：全聚德烤鴨的“九字真經(jīng)”是啥
師傅：全聚德原來(lái)叫什么
師傅：全聚德的創(chuàng)始人是誰(shuí)
150多年
掛爐烤鴨和全鴨席手藝
留下來(lái)的口碑
鑄成了全聚德“天下第一樓”的美名
位于和平門(mén)
全聚德烤鴨店的7層
有一個(gè)展覽館，在展覽館里
全聚德的老生意經(jīng)掛在墻上
鴨要好，人要能，話(huà)要甜
一直到現(xiàn)在
這九個(gè)字仍記在每一個(gè)全聚德人的心里
名稱(chēng)的由來(lái)
全聚德
從當(dāng)年創(chuàng)始人楊全仁
把倒閉的堅(jiān)果店德聚全盤(pán)到手
改名成全聚德
15
北京
一直到公私合營(yíng)
再到現(xiàn)在的股份制公司
154年的歷史
一路走來(lái)，雖風(fēng)云變幻
但全聚德掛爐烤鴨和全鴨席的老手藝
卻一直都在傳承著
現(xiàn)如今全聚德的總廚師長(zhǎng)顧九如就是這門(mén)手藝的傳承人之一。他說(shuō)他剛剛開(kāi)始學(xué)藝的時(shí)候，師傅是不會(huì)讓他直接烤鴨子的，每個(gè)徒弟都只能跟著師傅做一些零碎的雜活，邊干邊學(xué)。其中“送鴨子”就是一門(mén)技術(shù)。
學(xué) 藝
因?yàn)槿鄣碌镍啝t門(mén)比較小，鴨子只有悠起來(lái)才能裝進(jìn)去，一碰底下的劈柴或是爐擋，鴨子就會(huì)掉到火里，要不然就蹭一塊黑。所以剛開(kāi)始的時(shí)候，就弄幾塊鴨子大小的磚往里面悠，只有反復(fù)練習(xí)，才能順順利利的把鴨子送到爐膛里。
品 德
還有在舊時(shí)，北京的夏天很潮濕，那年代店里有個(gè)老前輩，每天都會(huì)找個(gè)有穿堂風(fēng)兒的地方晾鴨坯。他會(huì)拿著大蒲扇，自己扇著，坐在那里看著鴨坯，就是生怕別人摸一下，碰一下。那種對(duì)于鴨子的責(zé)任心才是值得我們一代代傳承下去的品德。
責(zé) 任
顧九如師傅還說(shuō)：“作為全聚德老手藝的傳承人，要傳承的不僅僅是烤鴨的技藝，更是全聚德老師傅們的匠人精神。如今全聚德的店鋪在全世界是越來(lái)越多，全聚德的廚師們深知傳承掛爐烤鴨和全鴨席的手藝，是責(zé)任，更是榮譽(yù)。
我們都是守護(hù)者
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