無設計，不餐廳|冶春茶社：揚州風情圖的現(xiàn)代詮釋
2017.6.16
冶春茶社：揚州風情圖的現(xiàn)代詮釋
采訪|屠明娟
攝影|一縷陽光
部分圖片提供|冶春餐飲股份有限公司
策劃
就算全世界都被工業(yè)風遮蔽，它依然是揚州護城河邊的一個園子。木蔥石疊，茅檐水榭，這是冶春茶社總店御碼頭店。
冶春茶社坐落于揚州清代八大園林之一——冶春園中，為乾隆皇帝南巡品茗嘗點之處。清末民初，揚州園藝大家、造園名家余繼之曾在園中西邊筑屋種花。
冶春園占地一萬多平方米，經(jīng)營面積僅為四千多平方米，其中餐飲使用部分包括水繪閣、香影廊、豐市層樓、冶春樓、問月山房、餐英別墅、綠楊城郭、冶春戲曲廣場、停車場、冶春小館、冶春閣，這是現(xiàn)在冶春茶社的整個布局。餐英別墅仍在其中，綠楊城郭是冶春咖啡館，已經(jīng)將傳統(tǒng)園林與餐飲體系的實用功能緊密結合。
百年老園變茶社
冶春茶社雖小，卻有兩百年以上的歷史，其前身是著名的“香影廊”與“慶升茶社”。據(jù)李斗《揚州畫舫錄》記載：“市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在紅橋。”
北郊百年茶肆大多隨歲月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。清末民初，豐樂下街“餐英別墅”的主人、著名園藝家余繼之在自己住宅東開設茶社，出售點心、飯菜，兼營花木，稱為“冶春花社”。
上世紀五十年代公私合營后，冶春花社、慶升茶社和香影廊合并為“冶春茶社”。
中國盆景藝術大師、風景園林高級工程師、揚派盆景省級“非遺”傳承人林鳳書曾撰文回憶，上世紀60年代初，豐樂下街的冶春園內曾經(jīng)有過一個高級餐館，揚州人稱其為“高級館子”。
那時，冶春園內西首的小紅樓辟為餐飲部，一樓五個房間，每間放三張小圓桌，木桌木凳。東首的香影廊和水繪閣供應面點，臨窗放置四仙桌，每桌配四把藤椅，餐飲部供應套餐，每客5.30元。
? 冶春御碼頭店區(qū)域布局
如今，經(jīng)過多年的改造和修繕，冶春茶社御碼頭店仍舊保留著古典園林的外觀和氣質，同時兼顧現(xiàn)代餐飲的功能。
目前，整個茶社有三個廚房、三個散客區(qū)、一個咖啡廳，還有接待包廂，分布在水繪閣、豐市層樓、冶春主樓和問月山房，水繪閣以春、夏、秋、冬命名，豐市層樓9個廳房除了御碼頭廳，其他8個均以春字命名，冶春主樓保存冶春花社的歷史由來，用花來命名，問月山房的6個廳則以月為名。
老園子的現(xiàn)代改造
“現(xiàn)代餐飲服務的需求對于用餐環(huán)境的要求高，要方便停車，并且保證食客的用餐體驗，比如菜品熱度等。”冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理陳軍是個70后，從事餐飲和酒店管理行業(yè)多年，接手管理冶春茶社不足十年。
? 陳軍 冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理
“現(xiàn)在冶春茶社一大早就呈現(xiàn)出打拳唱曲、提籠架鳥、平民唱點、吆喝叫賣的揚州風情圖，但是這也不影響顧客在廳房內安靜地品嘗揚州早茶”。
據(jù)陳軍介紹，冶春茶社位于揚州護城河邊，依水而建，水景是特色之一，加上對岸風光秀美，不時有游船經(jīng)過，是很多顧客青睞的用餐環(huán)境。
為了盡可能多地呈現(xiàn)河景風光，在改造時沒有在沿河邊設置廚房等功能設施。“這一方面是尊重冶春園的原貌，另一方面也是方便客人留影拍照，留下美好的印象，至于景色好，讓顧客主動愿意發(fā)朋友圈只是無心插柳。”
茶社本身是個園子，在改造過程中，陳軍沒有剝奪園子本身的觀賞功能，園子里至今還保留著上百年的瓊花、紫薇、梧桐等。從揚州御碼頭的下坡階梯入園，左手是沿河的廳房，右手是可以觀園景的廳房。
冶春的三個廚房有兩個都是玻璃明檔，其中一個廚房在水繪閣對面，還有一個在冶春小館樓下，兩個廚房的設計是白案在外、紅案在內，這是出于展示淮揚面點文化、揚州包子技藝以及衛(wèi)生的考量。“冶春每到節(jié)假日有很多客人排隊，明檔的設計可以讓客人在等候的同時直接觀賞到白案師傅做揚州包子和淮揚點心。”
融入建筑 去除違和感
2016年底，冶春園的標志性建筑草頂水榭揭頂大修。為了尊重原貌，陳軍跟施工單位討論后，由施工方專程從安徽收購茅草，并聘請有經(jīng)驗的茅匠采用傳統(tǒng)工藝施工，力求保留原有特色。
在此之前的半年，冶春茶社在餐英別墅旁邊的綠楊城郭散客接待區(qū)開了一個咖啡吧，拉開“早茶晚吧”的發(fā)展序幕。“在揚州吃早茶是一種休閑方式，冶春園本身也是一個當?shù)鼐用袢粘Ｐ蓍e的地方，開咖啡館是為了給更多的年輕人提供一個休閑的場所。”陳軍坦言，傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)需要與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)結合，才能更好地吸引年輕的消費群體。
綠楊城郭門口是一個戲曲廣場，早上會吸引很多賣拉貓、風車、空竹、陀螺的手工藝匠人，還有賣白蘭花、寶應藕粉的小販，這些小玩藝和吃食是很多揚州人童年的記憶，也可以讓更多的游客了解揚州的民間文化，給孩子留下深刻的童年記憶；到了下午，還會有愛好揚州曲藝的人來這里唱戲、彈琴，“為此我們保留了活動的空間和戲臺，但是在戲臺的背后裝了一個電子屏幕，屏幕本身是深色系，與園子里建筑的顏色一致”。
從事餐飲行業(yè)最重要的工作是保證飲食安全和消防安全，“我們把所有的管道網(wǎng)都做了隱蔽設計，盡量保留了園林的原貌”。陳軍說，冶春園在改造修繕過程中，既要增加現(xiàn)代的功能，又要保持歷史的味道，修舊如舊，這是園區(qū)改造做出最多努力的地方。
從用餐的角度來說，很多酒店都開始用明爐上菜，現(xiàn)代的鍋具也有很多選擇，“但是園林餐飲是不能貿然使用這些的，因為與整體風格不協(xié)調”。陳軍他們?yōu)榇藢ｉT定制了銅爐、迷你小炭爐等餐具。
為了做到傳統(tǒng)與創(chuàng)新的共融，冶春會繼續(xù)專注于傳統(tǒng)歷史文化的挖掘。“冶春地處市中心，歷史風貌好，一方面會更加滿足現(xiàn)代需求，另一方面也會更多挖掘冶春歷史上詩社、花社的歷史風貌，進行文化打造。比如舉辦筆會、詩會、雅集、斗花等活動。”
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